Historia milenaria y versatilidad culinaria de un fruto que redescubre su valor en la cocina
Cada 31 de octubre, la calabaza se convierte en símbolo de Halloween, pero su historia se remonta a 10,000 años atrás en Mesoamérica, donde fue clave para la subsistencia humana. Hoy, la cocina contemporánea reivindica su valor más allá del adorno.
Lo que hoy es un ícono de Halloween comenzó como un ritual importado por la inmigración irlandesa en el siglo XIX. Sin embargo, la calabaza (cucurbita) es en realidad una baya de corteza dura con un recorrido milenario que fue clave para la subsistencia de las culturas precolombinas y que más tarde enriqueció la gastronomía internacional.
Un estudio publicado en 1997 en la revista Science por el arqueólogo estadounidense Bruce D. Smith, tras analizar semillas y pedúnculos hallados en la cueva de Guilá Naquitz, en el valle de Oaxaca (México), confirmó una antigüedad de unos 10,000 años (fechados hacia el 8,000 a. C.). Esto demostró que la calabaza se domesticó en Mesoamérica milenios antes que el maíz o el fréjol, acompañando a los cazadores-recolectores en su paso hacia las primeras comunidades campesinas.
Así fue como terminó por integrarse en la tradicional “milla” o triada de “Las Tres Hermanas”: el maíz servía de tutor vegetal, el fréjol fijaba nitrógeno en la tierra y el follaje de la calabaza tapizaba el suelo para mantener la humedad y evitar la maleza. Mucho más tarde, en el siglo XVII, los colonizadores europeos que llegaron a Norteamérica adoptaron la hortaliza por pura supervivencia. Su resistencia permitía almacenarla durante semanas en bodegas frescas sin que se estropeara, lo que garantizaba una reserva calórico esencial en los crudos inviernos.
Lejos del exceso de azúcar, la cocina contemporánea reivindica la afinidad natural de la calabaza con ingredientes grasos, ácidos y lácteos, apostando por asados lentos y contrastes que devuelven el fruto al centro del plato. De esta manera, la calabaza recupera su verdadero valor como ingrediente versátil, capaz de aportar matices salados, toques de umami y una técnica que reclama, por mérito propio, el centro del plato.
